Die Fleischtranchen werden leicht gesalzen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt und auf großen Tellern ausgelegt. Danach wird ein feiner Faden Olivenöl und je nach Gusto mehr oder weniger Zitronensaft darüber gegeben. Nun wird der Parmesan in ganz dünne Scheiben gehobelt (Käsehobel oder Sparschäler) und darüber gegeben.

Zum Schluss wird mit Salat, vorzugsweise mit Endivie, Eisberg oder ähnlich knackigen Salaten dekoriert und noch einmal gesalzen, dann Olivenöl und Zitronensaft zugegeben. Dieses Prozedere wird jetzt lagenweise wiederholt, bis die gewünschte Portionengröße erreicht ist.

Dazu reicht man Brot oder Toastbrot und trinkt einen kräftigen Rotwein (Barolo, Rioja o.ä.).

Tipps: Ganz lecker ist auch eine Gewürzbeilage aus Rucola oder Bärlauch. Nicht geeignet ist Kopfsalat, Nüssler u.ä., da er sehr rasch welk wird.

Sehr hübsch ist übrigens, wenn der Teller zuerst mit Salat ausgelegt wird. Als Dekoration eignen sich auch Tomaten, Salzgurken, ungesalzene Mandelsplitter oder Oliven. Was mir überhaupt nicht schmeckt, ist die modische Zugabe von Stangensellerie, weil dieses an und für sich sehr schmackhafte Gemüse den Fleischgout schlicht abwürgt. Ein Versuch wert ist allerdings, mit weißen Albatrüffel zu würzen.

Das Fleisch schneide ich mit einem gut geschliffenen Messer (ich nehme dazu mein Keramikmesser) in möglichst dünne Scheiben. Dazu gibt es verschieden Tricks. Der eine ist, das Fleisch anzufrieren, was ich allerdings nicht gerne mache, da das Fleisch in Raumtemperatur und möglichst frisch geschnitten auf den Teller kommen sollte. Man kann das Fleischstück aber auch in Klarsichtfolie satt einwickeln und so schneiden. Als Fleischliebhaber bevorzuge ich die Variante “Schneiden wie es kommt”, das heißt, wen die Tranchen nicht ganz so fein wie beim Italiener sind, macht mir das nichts aus. Wichtig ist natürlich, das Fleisch quer zur Faser zu schneiden, sonst erstickt man daran.

Das Hüftstück kaufe ich übrigens, weil es in der Regel geschmacklich intensiver und natürlich auch günstiger als das Filetstück ist.