Aus dem Dinkelmehl, dem Salz, dem Zucker, der Hefe, dem Olivenöl und dem Wasser einen weichen Hefeteig kneten und ca. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In 2 Portionen teilen.

Die erste Portion Zwiebel-Knoblauch-Mischung in einer heißen Pfanne (mit wenig Öl) glasig dünsten. Die Waldpilze hinzufügen. Salzen und pfeffern und so lange braten, bis die entstehende Flüssigkeit verdampft ist. Petersilie unterrühren und beiseite stellen.

In derselben Pfanne die zweite Portion Zwiebel-Knoblauch-Mischung in wenig Öl andünsten. Den ausgedrückten Blattspinat hinzufügen. Salzen und pfeffern. Ca. 5 Minuten dünsten und beiseite stellen.

Eine Tarteform (oder Springform) mit 26 cm Durchmesser mit etwas Butterschmalz ausfetten und mit dem Dinkelteig auslegen (den Rand nicht vergessen!).

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die mit Teig ausgekleidete Tarteform 5 Minuten im Ofen vorbacken. Dieser Schritt muss nicht sein, sorgt aber dafür, dass der Teig länger knusprig bleibt. Isst man die Quiche sofort, ist das Vorbacken eigentlich unnötig.

Nach dem Vorbacken (oder sofort!) die Quiche wie folgt belegen:
Den Spinat auf den Teig geben und gut verteilen. Die Pilze über den Spinat schichten. Den Sauerrahm mit den Eiern, dem Gouda, Salz, Pfeffer und etwas Muskat verquirlen. Evtl. etwas Milch hinzufügen (falls der Guss zu dick sein sollte!). Den Guss nun auf die Quiche (Pilze oben) verteilen.

Im heißen Backofen ca. 40 Minuten backen.

Die Quiche schmeckt sowohl warm als auch kalt wunderbar.

Dazu passt ein gemischter Salat.