Oliven hacken. Thymian mit dem Salz im Mörser zerkleinern. Mehl mit Oliven und Thymian-Salz-Mischung verrühren. Hefe mit Zucker im Wasser lösen. Wasser und Olivenöl nach und nach in das Mehl rühren. Kräftig durchkneten und zugedeckt 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.
Teig erneut durchkneten und in den gewässerten und eingefetteten (auch den Deckel fetten!)Römertopf geben. Die Oberfläche des Teiges mit etwas geschmolzener Butter oder Olivenöl einpinseln. Deckel schließen, den Teig nochmals 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Zugedeckt im Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) 50 Minuten backen, in den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen. Backofen nicht vorheizen!